Influence of indigenous non-Saccharomyces yeast on the aromatic profile of red wines.

Abstract

En los últimos años numerosas bodegas están interesadas en producir vinos naturales o ecológicos, con el objetivo de ofrecer al consumidor un producto de calidad e identidad propia que les diferencie del resto. Estudios recientes han demostrado que las levaduras indígenas y especialmente las de tipo no-Saccharomyces, tienen un papel muy importante en el desarrollo de la fermentación y en las cualidades organolépticas de los vinos. Esto ha llevado a algunas bodegas a estudiar la posibilidad de utilizar las levaduras indígenas durante el proceso fermentativo. El objetivo de este trabajo es analizar la influencia de las levaduras indígenas previamente aisladas de las bodegas Áster y Díaz-Bayo (Ribera del Duero, España), en el perfil aromático y la complejidad de los vinos tintos. Los resultados obtenidos mediante cromatografía de gases (GC-FID) han permitido inferir asociaciones entre cepas de levaduras indígenas y presencia o ausencia de compuestos orgánicos importantes en el vino.

In recent years, many wineries are interested in producing natural or organic wines, with the aim of offering the consumer a high quality product with specific organoleptic characteristics that differentiates them from the rest. Studies carried out in the last years have shown that indigenous yeasts, especially the non-Saccharomyces ones, play a very important role in the development of fermentation and the organic complexity and quality of wines. This finding has motivated some wineries to study the possibility of using indigenous yeasts to carry out the fermentation process. The aim of this project is to analyze the influence of indigenous yeasts isolated from the wineries Aster and Diaz-Bayo (Ribera del Duero, Spain), in the flavor complexity of red wines. The results obtained by gas chromatography (GC-FID) allowed inferring associations between indigenous yeast strains and presence or absence of important organic compounds in wine.